Timballino di paste alla meridionale moderna

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Ingredienti: cime di rapa – melanzane –  ditaloni – pecorino siciliano – olio di oliva – alcuni pomodorini ciliegia – basilico – aglio – acciughe –
peperoncino – pangrattato. Preparazione:
Un aneddoto con una ricetta. A Berlino, città di mercato internazionale, tante proposte, una sfida quasi per poter vendere il prodotto. Da me in hotel, una grande cantina italiana propone i suoi vini, vini di un certo valore che si addattano a qualsiasi combinazione dei piatti. Preparo dunque un menù degustazione, composto di 5 portate, una terrina di lepre con la gelatina di mirtillo, un timballino di pasta alla meridionale (moderna), aggiungo io una scaloppa di pescatrice con la crosta di olive su salsa di pomodoro bianco accompagnata da semplici carotine novelle glassate, e navette di patate al vapore. Lo stracotto di vitello rosso sullo zoccolo di polenta morbida, la torta di castagne e orzo come fine pasto. Un successo soprattutto per questo timballo di pasta la cui ricetta è semplicissima.

Ho preso degli ingredienti che si usano tantissimo nel sud italia.
Lavo dunque delle cime di rapa, le taglio grossolanamente e le faccio cucinare lentamente in un saltiere con dell’ottimo olio di oliva, alcuni spicchi di aglio, alcuni filettini di acciuga salate, un peperoncino.
Aggiungo ogni tanto alcuni cucchiai di acqua per fare in modo che le cime di rapa vadano oltre la normale cottura.
Col passa-legumi faccio una purea abbastanza legata.
Ho tagliato delle fettine di melanzane sottilissime, salate e messe a scolare, lavate, asciugate e dorate leggermente in padella con pochissimo olio di oliva.
Prendo degli stampini da forno, li imburro internamente e fodero con alcune fettine di melanzane.
Cucino dei ditaloni o mezze maniche o orecchiette, facendo attenzione di lasciarle al dente.
Salto la pasta con abbondante purea di cimette, ci aggiungo abbondante pecorino siciliano piccante, riempio lo stampino, una spruzzatina di pane grattuggiato, acconcio bene il tutto e copro con una fettina di melanzana fritta.
Metto in bagnomaria, e metto al forno per 10 minuti circa.
Lascio riposare alcuni minuti sul piatto.
Una fonduta di pecorino fresco, al centro del piatto rivolto lo stampino lasciando lentamente calare il timballino, una cucchiaiata di pomodorini privati dei semi e tagliati a piccoli cubetti, una fogliolina di basilico e
buon appetito come sempre.
 

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